Могут ли профессиональные ценители вина действительно не заметить разницу между дорогими и дешевыми винами?

Алекс К. спрашивает: Правда ли, что сомелье не могут отличить дорогие вина от дешевых?

Наличие опытного языка, способного обнаружить тонкие различия между разными видами взрослого виноградного сока, является верным признаком высокого класса. На самом деле, голливудский прием, демонстрирующий утонченность персонажа, состоит в том, чтобы привить ему склонность к дорогим винам. Даже Ганнибал Лектер, один из самых устрашающих и культурных персонажей в истории кино, питал слабость к кьянти. Но сегодня возникает вопрос: могут ли даже профессиональные ценители вина отличить Chateau Cheval Blanc 1943 года от Bota Box Chardonnay?

Для начала важно понять, через что приходится пройти человеку, чтобы получить звание винного эксперта, иначе называемого сомелье. Оказывается, это значительно варьируется от полного отсутствия официального обязательного обучения (технически этот ярлык изначально является названием должности) до экстремального количества, как в случае с мастерами-сомелье, из которых менее 300 человек сумели достичь Этот сертификат был присвоен чуть более чем за полвека, что сделало его одним из самых эксклюзивных профессиональных сертификатов в мире.

Что касается бывшего, гораздо более распространенного звания «сомелье», некоторые из тех, кто получил этот сертификат, являются просто энтузиастами вина, желающими вывести свое хобби на новый уровень. Другие — это те, кто работает в сфере ресторанного обслуживания и, возможно, даже получил это звание, пройдя путь от простого официанта в винном баре и обучаясь на рабочем месте.

Тем не менее, как отмечает сомелье Дастин Уилсон: «…заставляя себя усердно учиться в течение длительного периода времени, сертификация дает молодым сомелье возможность получить контекст, необходимый им для понимания вина, гораздо быстрее, чем если бы они просто полагались на пол в столовой как их класс».

Это подводит нас к более формальной сертификации. Насколько строгим является данный курс сертификации, варьируется от учреждения к учреждению, предлагающем его, но в целом сомелье должны быть в состоянии идентифицировать с достаточной точностью случайные типы вина по вкусу, виду и запаху, отвечать на различные вопросы о виноделии, различных регионах. стран мира, которые являются крупнейшими производителями вина, и что отличает вина из них от вин, произведенных в других местах. Они также должны обладать обширными знаниями об очень специфических сочетаниях продуктов, а также демонстрировать такие мелочи, как лучший способ открыть бутылку вина и налить его. Хотя это и просто для тех, кто работает в отрасли, тем не менее, он часто сбивает с толку любителя, пытающегося получить этот сертификат.

В этой связи, хотя фактическое формальное обучение для получения такого сертификата может занять всего несколько десятков часов, ведущих к прохождению тестов по определенной программе, человеку обычно необходим обширный опыт работы со всем, что связано с вином, будь то давнее хобби или опыт работы в отрасли. .

Как вы могли понять из этого, не все сомелье созданы равными. Некоторые могут быть очень хорошо осведомлены и опытны в оценке различных вин, в то время как другие могут быть немногим лучше, чем ваша кузина-энтузиаст вина Джилл.

Это подводит нас к элите элиты – мастерам-сомелье. Это Йоды винного мира, и не случайно средняя зарплата одного из них затмевает зарплату простых смертных сомелье. Для справки, обычный сомелье, только начинающий, может зарабатывать всего около 40 000 долларов в год, тогда как тот, кто прошел тесты на продвинутого сомелье, зарабатывает в среднем около 78 000 долларов в год. С другой стороны, мастера-сомелье обычно зарабатывают около 150 000 долларов в год, и их обычно можно найти работающими в некоторых из лучших ресторанов мира.

Тестирование на звание мастера-сомелье гораздо более строгое, и те, кто приглашен на тестирование (и это только по приглашению), должны сначала сдать вступительный экзамен, затем сертифицированный экзамен, а затем продвинутый экзамен на сомелье. Те, кто изучает этот курс, также, как правило, уже имеют обширный опыт работы в кулинарном искусстве и, как правило, имеют многолетний опыт работы сомелье в каком-либо винном заведении.

Как только они достаточно отличятся в этой области, их могут пригласить пройти тесты, чтобы стать мастером-сомелье. Отсюда им дается три года на сдачу трех тестов, включая практический раздел ресторанного обслуживания, устный экзамен, охватывающий все, что связано с вином, связанным с невероятной глубиной, от истории до выращивания винограда в различных регионах и различных методов виноделия; наконец, самое трудное испытание из всех — это испытание на вкус. При этом им раздаются шесть случайных вин, выбранных из тысяч, производимых по всему миру. За 25 минут они должны правильно определить не только то, из какого региона мира прибыл каждый из них, но и точный год сбора винограда.

Каждому кандидату разрешается сдавать каждый тест до шести раз в течение трех лет, но даже в этом случае, как и следовало ожидать, поскольку так мало людей когда-либо получали этот сертификат, многие терпят неудачу, несмотря на то, что уже считаются продвинутыми экспертами по вину еще до того, как попытаются пройти тесты.

Читайте также:   Действительно ли борода зимой растёт быстрее?

Теперь, учитывая все это, профессионалы элитного вина наверняка должны уметь отличить случайные дорогие вина от случайных дешевых, не так ли? Ну да, элита из элиты вполне может. Но также нет, на самом деле они вообще не могут.

Так что же здесь происходит?

На это влияет несколько факторов. Во-первых, есть деловая сторона, где множество факторов, влияющих на то, что делает вино «дорогим» или «дешевым», выходят далеко за рамки вкуса. Сделав такие различия меньшими, чем когда-либо, виноделие превратилось в огромный бизнес по своим масштабам и с научной энергией, никогда раньше не достигавшей этой отрасли, — и все это в попытке создать лучшие вина по как можно более низкой цене.

Как отмечает журналист и сомелье Бьянка Боскер: «Одна из моих поступков заключалась в том, что я вошел в этот винный конгломерат [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год… Люди там разрабатывают вино так же, как ученые-ароматологи разрабатывают новые вина. Вкус Орео или Доритос».

Примечательно, что ученые широко используют сомелье, чтобы помочь им улучшить качество своих вин массового производства, чтобы они были максимально высокого качества даже для экспертов. Кроме того, они добавляют в вино самые разные ингредиенты, как и в любой напиток, чтобы изменить практически каждый его аспект, пока не получится конечный продукт, который, по их мнению, будет максимально привлекательным для потребителей.

В результате, даже если не принимать во внимание бизнес-элементы, влияющие на цену за пределы вкуса, разрыв между недорогими и лучшими винами за последние десятилетия значительно сократился, и сегодня существует больше разнообразия вин, чем когда-либо прежде, и все это требует усилий. тщетно даже для мастера-сомелье иметь возможность последовательно идентифицировать одно вино как то, которое, вероятно, было очень дорогим, по сравнению с более средним сортом вина того же типа.

Частично в результате, хотя исследования с участием широкой публики, как правило, показывают, что большинство из них могут определить разницу между самым дешевым вином по цене пару долларов за бутылку и, скажем, бутылкой по 20 или 30 долларов, как только вы начнете выходить намного выше этой суммы. , мы, простые смертные, склонны различать эти два понятия примерно с той же точностью, которую вы ожидаете при прогнозировании результатов подбрасывания монеты.

Тем не менее оказывается, что на самом деле существует небольшая и очень интересная корреляция. В одном исследовании с участием более 6000 дегустаторов, из которых около 12% сомелье, а остальные — широкая публика, пытавшегося определить, нравятся ли людям дорогие вина больше, чем дешевые, выяснилось, что:

[Мы] обнаружили, что корреляция между ценой и общим рейтингом невелика и отрицательна, что позволяет предположить, что люди в среднем наслаждаются более дорогими винами немного меньше. Однако у людей, имеющих винное образование, мы находим признаки положительной взаимосвязи между ценой и удовольствием… Наши результаты показывают, что как цены на вина, так и рекомендации экспертов по винам могут быть плохими ориентирами для неопытных потребителей вина.

Таким образом, как и в музыке или вообще в любой другой области, эксперты, похоже, склонны наслаждаться более тонкими и сложными версиями ремесла, такими как симфония, в отличие от широкой публики, которая предпочитает слушать последние новости Тейлор Свифт. Или, как однажды любил говорить один профессор музыки, соавтор этой пьесы, относительно поп-музыки и таких вещей, как симфония: «Сладкая вата имеет прекрасный вкус, но ее можно съесть лишь в таком количестве, прежде чем она вам надоест». это и начинаешь жаждать высококачественного стейка на ужин».

В этот момент вы можете подумать: «Ну, конечно, когда речь идет о цене, легко обмануться деловой стороной дела, но как насчет всех тех исследований, которые показывают, что винные эксперты не могут даже отличить белое вино от красного по вкусу?» слепые дегустационные тесты?»

Оказывается, с этим происходит гораздо больше, чем указывают кликбейтные заголовки, и это должно быть очевидно из того факта, что мастера-сомелье в первую очередь способны пройти тест, который они проходят, что было бы невозможно, если бы их навыки были действительно такими плохими. Как мудро отмечает Уизи Уэйтер в своей песне с метким названием « Заголовок — это не статья », заголовок — это не статья.

Видите ли, как всегда, наш обезьяний мозг будет обезьяньим мозгом. Нас, людей, очень легко обмануть, особенно когда дело касается наших чувств. Вы когда-нибудь ели что-нибудь мятное, а затем выпивали стакан воды комнатной температуры? Поздравляем, вы только что обманули свое тело, заставив его думать, что вы пьете ледяную воду, потому что ментол связывается с чувствительными к холоду рецепторами, которые делают их более чувствительными, чем обычно, поэтому они срабатывают легче, и вы чувствуете ощущение холода, хотя все та же температура, что и раньше.

Таким образом, все, от того, что вы ели или пили раньше, до запахов окружающей среды, в которой вы сейчас находитесь, и даже уровень вашей усталости, может влиять на то, как вы воспринимаете вкус чего-либо.

Читайте также:   Дисней помог создать оружие массового поражения

Помимо таких физических вещей, есть ваши ожидания, на которые можно до абсурда легко повлиять, особенно когда дело касается вкуса.

Итак, давайте теперь поговорим о вине. В виноградном соке содержатся многие десятки сложных эфиров и альдегидов, сахаров, минералов, органических кислот и т. д. и т. п. Весь этот коктейль происходит из винограда (на содержание которого, в свою очередь, влияет множество факторов), дрожжевых процессов, таких как оно творит чудеса, а также то, в чем вино обрабатывается и хранится на пути от растения к вашему желудку. Все это создает цвета, запахи и вкус, которые в совокупности формируют вкус, который вы ощущаете, когда пьете вино. Чтобы дать вам небольшое представление о масштабах происходящего, учтите, что в вине обнаружено более 400 соединений, влияющих только на аромат.

В этой связи температура сама по себе может иметь огромное значение для вкуса, среди прочего, из-за того, как она может повлиять на температуру кипения и, следовательно, на запах и, в свою очередь, на вкус некоторых из этих соединений в вине. Как отмечает энтузиаст вина Дэвид Дербишир: «Подавайте шардоне Нового Света слишком холодным, и вы почувствуете только сильный дубовый вкус. Подавайте красное слишком теплое, и пьянящие пьянящие качества будут непреодолимыми».

Что касается винных экспертов, хотя они, возможно, и оттачивали свои навыки, иногда проводя тысячи часов изучения всего, что связано с вином, у них все еще такой же обезьяний мозг, как и у всех нас. В качестве примера можно привести винного эксперта и журналиста Кэти Келли Белл, которая путешествовала с группой ценителей вина. Находясь на виноградниках Waters Vineyards в штате Вашингтон, владелец налил каждому по два бокала белого вина и попросил определить, какого оно типа. Белл подводит итог:

Мы кружились, принюхивались, созерцательно морщили брови. Некоторые из нас уверенно кивают. Я сделал заметки и обнаружил, что первый белый цвет более цветочный и элегантный, чем второй. Опираясь на годы (а их было слишком много) дегустации, изучения и наблюдения, я быстро пришел к выводу, что первое вино было невыдержанным Шардоне, а второе — Совиньон Блан, легкий горошек. К моему большому огорчению, я был совершенно неправ, как и все остальные в комнате. Владелец усмехнулся и сообщил своей комнате… что вина на самом деле были одним и тем же вином; один был просто теплее другого. Он не намеренно пристыдил нас (ни один человек не понял это правильно); он демонстративно демонстрировал силу только одного элемента дегустации вин: температуры.

Теперь рассмотрим тест, проведенный по предложению владельца винодельни Роберта Ходжсона на конкурсе вин на ярмарке штата Калифорния. По сути, коллегиям из 65-70 экспертов-судей было предоставлено огромное разнообразие вин для оценки, как обычно. Но им не сказали, что на самом деле каждое вино им давали три раза и из одной и той же бутылки.

Проведя один и тот же эксперимент четыре года подряд, Ходжсон обнаружил, что, цитируя статью, опубликованную об эксперименте, только «около 10 процентов судей смогли повторить свои оценки в пределах одной группы медалей». Более того, он даже обнаружил, что около 10% судей настолько отклонились от оценки, что поменяли бронзовый рейтинг на золотой за одно и то же вино из одной и той же бутылки.

В другом исследовании, проведенном Ходжсоном, «Анализ соответствия среди 13 винных конкурсов США» , было обнаружено, что в подавляющем большинстве случаев получение золотой медали на одном винном конкурсе практически не коррелировало с тем, чтобы не получить аналогичный рейтинг на другом конкурсе. , но во многих случаях оценки того же вина ниже среднего на других соревнованиях.

Что касается того, что здесь происходит, Ходжсон резюмирует: «…есть отдельные эксперты-дегустаторы с исключительными способностями, которые сидят в одиночестве и обладают здравым смыслом, но когда вы ставите перед ними 100 вин, задача выходит за рамки человеческих способностей».

В ходе еще одного теста, проведенного французом Фредериком Броше в 2001 году, он обнаружил, что простая смена этикетки одной и той же бутылки вина с дорогой и продуманной на дешевую привела к тому, что 57 дегустаторов почти всегда изменили свое мнение. не только то, как им это понравилось, но и различные его атрибуты.

В другом эксперименте Броше также дал участникам аналогичной группы стакан белого вина и стакан красного вина, дал им список общих слов, используемых для описания белых и красных вин, и попросил их соотнести их с двумя винами, стоящими перед ними. их. Оказывается, красное вино на самом деле было таким же, как белое вино, за исключением окрашенного в красный цвет, и лишь небольшой процент дегустаторов смог точно определить, что оба вина имели одинаковый вкус, используя описательные слова, которые они выбрали для идентификации каждого вина. И да, вопреки тому, что утверждается почти повсеместно, не все дегустаторы ошиблись.

Читайте также:   10 мифов о Второй мировой войне, в которые вы верите из-за Голливуда

Тем не менее, большинство так и сделало. Хотя вы можете попытаться возразить, что, возможно, результаты оказались другими, потому что краситель повлиял на вкус, кроме того, он считался красителем без запаха, мы, по крайней мере, можем быть достаточно уверены, что он не изменил радикально вкус. «джемовый», «пряный» и «интенсивный» — среди других распространенных терминов, которые винные профессионалы используют, говоря о красных винах.

Тем не менее, здесь важно отметить, что, хотя исследования Броше часто упоминаются как убедительно показывающие, насколько плохо винные эксперты оценивают вина, в данном случае они даже не могут отличить красные и белые вина, это не то, что это исследование. вообще показало. Завяжите глаза даже любителям вина и на законных основаниях дайте им белое и красное вино, и они, скорее всего, очень хорошо уловят разницу, что может подтвердить любой, кто когда-либо пил вино. Скорее, этот тест просто показал, насколько легко на наше восприятие вещей влияет внушение.

Не менее важно и то, что буквально каждый источник, который мы смогли найти, не только упускает из виду, сообщая эту историю, но и в подавляющем большинстве случаев ложно утверждает, — это фактическая квалификация тех, кого проверял Броше. Оказывается, люди, которых он использовал в качестве дегустаторов, вовсе не были экспертами, а просто студентами, изучавшими энологию (вино и виноделие). Хотя он, безусловно, более осведомлен, чем средний человек с улицы, никто не назовет студента-математика, только осваивающего основы, «экспертом по математике», и его навыки не будут свидетельствовать о том, чем являются его профессора, которые имеют гораздо больше опыта и являются настоящими экспертами. способен сделать.

Таким образом, неясно, насколько экспертными были эти студенты на том этапе обучения, когда проходили эти тесты. Гораздо интереснее и показательнее было бы провести такой же тест для мастеров-сомелье мира и посмотреть, как они справятся. Вероятно, из-за того, что у них, как и у всех нас, есть обезьяний мозг, они по-прежнему будут работать плохо, но еще никто не провел тот тест, который бы мы могли хорошо провести.

Как бы они ни поступили в таком сценарии, нельзя отрицать то, что исследование за исследованием показывает, что наше восприятие и ожидания значительно влияют на наш опыт не только при дегустации вин, но и практически на все аспекты жизни.

Как демонстрируют мастера-сомелье, пройдя дегустационный тест, которому они подвергаются в первую очередь, при наличии достаточного времени и обучения, на самом деле есть люди, которые исключительно хорошо умеют определять и оценивать свойства вин в правильных обстоятельствах. Но если подавить их чувства сотней вин или изменить их ожидания относительно того, что они дегустируют, их восприятие, по-видимому, значительно изменится, что сделает их немногим лучше, чем случайный человек с улицы, в рассказе чего-либо определенного о вине.

А если добавить не только рассказывающие о вине атрибуты, но и то, недорого его купить или дорого, то все это оказывается тщетным усилием.

В конце концов, стол, изготовленный вручную, может стоить намного дороже, чем стол, произведенный серийно. Но если они сделаны из более или менее одних и тех же материалов и компания, производящая их массово, не пошла на компромиссы, то стол массового производства и часто значительно более дешевый стол во многих случаях на самом деле будет объективно лучше и, конечно же, более стабильным. итак, благодаря механической и автоматизированной точности. Но это не мешает людям ценить стол ручной работы и получать от него больше удовольствия, чем тот же базовый стол, купленный в Ikea.

Как и во всем, вам нравится то, что вам нравится. Дегустация вин субъективна, и то, что вам нравится в конкретном типе, действительно имеет значение. Если знание того, что вы заплатили 200 долларов за этот стакан, улучшит ваши впечатления, тогда отлично. Для других покупка нескольких бутылок Two-Buck Chuck, чтобы насладиться множеством бокалов с большой группой друзей на вечеринке, может сделать эту вечеринку еще более приятной. Для других опыт посещения винных мероприятий, на которых дегустируются и обсуждаются различные изысканные вина, более чем оправдывает дополнительные расходы и поездку. Для третьих, даже когда они пьют в одиночестве дома, дешевое вино, в которое добавлен сахар, чтобы сделать его немного слаще, может быть их любимой чашкой чая. Как гласит старая пословица: «Единственное, что имеет значение в отношении вина, — нравится оно вам или нет».

Какими бы ни были ваши предпочтения, просто не будьте снобами. Знатоки вина или нет, я думаю, мы все можем согласиться с тем, что винные снобы находятся в одном ряду с граммар-нацистами в двух группах, которые никому на любом уровне знаний не нравятся, вероятно, даже им самим.