Ar žinote, kas mane visada stebino italų virtuvėje? Kaip paprasčiausi ingredientai virsta tikrais šedevrais. O carbonara yra bene ryškiausias to pavyzdys. Kuo ypatingi gali būti makaronai su kiaušiniais ir šonine? Oi, kaip aš klydau taip manydama...
Prisimenu savo pirmąjį apsilankymą mažoje tratorijoje Romos pakraštyje. Pagyvenęs virėjas, pamatęs mano skeptišką žvilgsnį, kai užsisakiau karbonarą, tik nusijuokė ir papurtė galvą. Po 15 minučių jau buvau pasiruošęs bučiuoti jam rankas – šis patiekalas pasirodė toks dieviškas. Nuo tada aš buvau šiek tiek karbonaros keistuolis ir priaugau daug svorio. nuostabių faktų apie šį ikoninį itališką patiekalą.
1. Grietinėlė karbonaroje yra kulinarinis nusikaltimas
Čia aš tiesiog turiu stoti į italų puristų pusę. Ar žinote, kiek kartų mačiau, kad restoranai (ypač už Italijos ribų) deda grietinėlę į carbonara? Tai absoliuti gėda! Tikroje carbonaroje niekada nėra kremo. Kreminė tekstūra pasiekiama tik sumaišius kiaušinių trynius ir tarkuotą Pecorino Romano sūrį, kartais pridedant šiek tiek parmezano. Ir viskas!
2. Pavadinimas "carbonara" turi keletą kilmės versijų.
Arba iš itališko žodžio „carbonaro“ (anglies kalnakasys) – neva šį patiekalą gamino angliakasiai, arba iš juodųjų pipirų, kurie primena anglies dulkes... O gal pirmiausia jį paruošė koks sinjoras Carbonara? Beje, viename romėnų restorane turėjau juokingą istoriją, kur padavėjas aistringai įrodinėjo, kad patiekalas pavadintas jo prosenelio garbei. Ar tai tiesa, ar ne, kas žino, bet jis kalbėjo su tokiu entuziazmu!
3. Originaliame recepte naudojamas tik guancale
Ne pancetta, ne šoninė, o guanciale – sausai vytinti kiaulienos skruostai. O skirtumas, sakau jums, milžiniškas! Guanciale suteikia labai ypatingą skonį ir tekstūrą. Nors, tiesą sakant, rasti tikrą guancialą už Italijos ribų yra nemenkas iššūkis. Taigi kartais (šš!) galite naudoti ir pancetta. Bet tik labai kokybiškus!
4. Karbonarai yra speciali pasta
Kaip manote, ar tiks kokia pasta? Na, ne! Carbonara tradiciškai gaminama su spagečiais, tačiau Romoje dažnai naudojami ploni spagečiai arba storesni ricci. Svarbiausia – ilgi makaronai, nes juos geriau aptepti padažu. Galite naudoti trumpus makaronus, tokius kaip penne, bet tai ne tas pats... Tai kaip šokti valsą su sportbačiais – galite, bet kodėl?
5. Temperatūra yra maisto gaminimo raktas
Oi, kiek karbonaros sugadino netinkama temperatūra! Tikras menas karštus makaronus derinti su kiaušinių mišiniu taip, kad tryniai nevirstų omletu, bet tuo pačiu padažas gerai įkaista. Prisimenu, kaip pati dešimt kartų sugadinau patiekalą, kol išmokau pajusti šią liniją. Ir vienas romėnų šefas man parodė nuostabų triuką: maišymui reikia naudoti šiltą dubenį – tokia paprasta paslaptis, bet koks skirtumas!
6. Ingredientų skaičius griežtai ribojamas
Klasikinė carbonara turi tik 5-6 ingredientus: makaronus, guanciale, kiaušinių trynius, pecorino romano sūrį (kartais pridedant parmezano), druskos ir juodųjų pipirų. Viskas! Nei česnako, nei petražolių, nei grietinėlės (ar jau minėjau?). Ir žinai ką? Būtent šiame paprastume ir slypi patiekalo genialumas. Kaip sakydavo mano draugas italas: „Jei dar ką nors įdedate į carbonara, vadinasi, tiesiog nežinote, kaip ją virti“.
7. Yra griežta kiaušinių proporcija
Vienai Carbonara makaronų porcijai reikia naudoti vieną trynį ir apie 25-30 gramų sūrio. Kai kurie virėjai į 4 porcijas įdeda vieną sveiką kiaušinį, kad būtų dar kremiškumo. Tačiau svarbiausia nepersistengti, kitaip gausite ne karbonarą, o kiaušinienę ir makaronus. Ir taip, tik šviežiausius kiaušinius! Kartą mačiau, kaip romėnų močiutė tikrina kiaušinių šviežumą, įmesdama juos į vandenį – jei kiaušinis skęsta, jis šviežias. Paprasta liaudies išmintis!
8. Juodieji pipirai turi būti šviežiai malti.
Tai gali atrodyti smulkmena, bet tai labai svarbu! Malti pipirai iš pakelio ir šviežiai malti pipirai yra kaip naktis ir diena. Pipirai atlieka vieną iš pagrindinių karbonaros vaidmenų, todėl taupyti dėl jo kokybės yra tikras nusikaltimas. O pipiruoti reikia dosniai! Prisimenu, kaip vienas romėnų šefas man pasakė: „Jei bent kartą nenusičiaudi valgydamas carbonara, vadinasi, neužteks pipirų!
9. Kepimo laikas yra labai svarbus
Nuo kepimo pradžios iki patiekimo turi praeiti ne daugiau kaip 15 minučių. Carbonara – patiekalas, kurį reikia valgyti iškart, kol makaronai karšti, o padažas – kreminis. Net penkios prastovos minutės gali sugadinti visas linksmybes. Nieko nėra liūdnesnio už šaltą karbonarą, kur padažas pavirto gumuliukais. Tai panašu į bandymą išgerti sutirštėjusį šampaną – tai tas pats, bet ne tas pats.
10. Romoje vyksta neapsakomas konkursas dėl geriausios carbonaros
Kiekviena tratorija, kiekvienas restoranas tvirtina, kad ruošia pačią tikriausią carbonara. Ir žinai ką? Jiems viskas savaip! Nes net ir klasikinio recepto rėmuose kiekvienas virėjas atsineša kažką savo: kažkas padažą padaro šiek tiek kreminį, kažkas daugiau kepina guanciale, kažkas įberia daugiau pipirų. Ir tai turi savo žavesio - carbonara, kaip ir džiazas, kanono rėmuose reiškia mažas improvizacijas.
Juk carbonara – tai ne tik patiekalas, tai ištisa filosofija. Paprastumo, pagarbos ingredientams ir dėmesio detalėms filosofija. Ir galbūt todėl jis užkariavo žmonių širdis (ir skrandžius) visame pasaulyje. Nors, tiesą sakant, po tikrosios romėniškos carbonaros visos kitos versijos atrodo kaip blyškus originalo šešėlis. Bet tai visai kita istorija...
Kaip manote, kodėl karbonara tapo tokiu kultiniu patiekalu? Gal dėl savo paprastumo? Ar tame ypatingame komforto jausme, kurį tai suteikia?
