Czy wiesz, co zawsze mnie zadziwiało w kuchni włoskiej? Jak najprostsze składniki zamieniają się w prawdziwe arcydzieła. A carbonara jest chyba najbardziej jaskrawym przykładem. Co może być takiego wyjątkowego w makaronie z jajkami i boczkiem? Och, jak bardzo się myliłem...
Pamiętam moją pierwszą wizytę w małej trattorii na obrzeżach Rzymu. Starszy kucharz, widząc moje sceptyczne spojrzenie, gdy zamówiłem carbonarę, tylko parsknął śmiechem i pokręcił głową. Po 15 minutach byłam gotowa ucałować jego dłonie – to danie okazało się tak boskie. Od tamtej pory trochę przepadam za carbonarą i sporo przytyłam. niesamowite fakty o tym kultowym włoskim daniu.
1. Śmietana w carbonarze to kulinarna zbrodnia
W tym miejscu muszę przyznać rację włoskim purystom. Czy wiesz, ile razy widziałem, że restauracje (zwłaszcza poza Włochami) dodają śmietanę do carbonary? To absolutny wstyd! Prawdziwa carbonara nigdy nie zawiera śmietanki. Kremową konsystencję uzyskuje się wyłącznie przez wymieszanie żółtek jaj i startego sera Pecorino Romano, czasem z dodatkiem odrobiny parmezanu. I to wszystko!
2. Nazwa „carbonara” ma kilka wersji pochodzenia.
Albo od włoskiego słowa „carbonaro” (górnik) – podobno potrawę tę przygotowywali górnicy, albo od czarnego pieprzu, który przypomina pył węglowy... A może po raz pierwszy przygotował ją jakiś Signor Carbonara? A swoją drogą, w pewnej rzymskiej restauracji przydarzyła mi się zabawna historia, kiedy kelner z pasją twierdził, że danie zostało nazwane na cześć jego pradziadka. Czy to prawda, czy nie, kto wie, ale mówił z takim entuzjazmem!
3. Oryginalny przepis zawiera wyłącznie guancale
Nie pancetta, nie bekon, ale guanciale - suszone policzki wieprzowe. A różnica, mówię wam, jest kolosalna! Guanciale nadaje wyjątkowy smak i konsystencję. Chociaż, szczerze mówiąc, znalezienie prawdziwego guanciale poza Włochami stanowi nie lada wyzwanie. Więc czasami (cisza!) można użyć też boczku. Ale tylko te bardzo wysokiej jakości!
4. Istnieje specjalna pasta do carbonary
Myślisz, że jakaś pasta się nada? Cóż, nie! Carbonara tradycyjnie przygotowywana jest ze spaghetti, jednak w Rzymie często używa się cienkiego spaghettini lub grubszego ricci. Najważniejsze jest, aby makaron był długi, ponieważ wtedy lepiej się oblewa sosem. Można użyć krótkiego makaronu, np. penne, ale to nie to samo… To jak tańczenie walca w trampkach – można, ale po co?
5. Temperatura jest kluczem do gotowania
Och, ileż carbonary zepsuła niewłaściwa temperatura! To prawdziwa sztuka połączyć gorący makaron z masą jajeczną tak, aby żółtka nie zamieniły się w omlet, a jednocześnie sos pozostał dobrze podgrzany. Pamiętam, jak ja sam dziesięć razy zepsułem potrawę, zanim nauczyłem się czuć tę linię. Pewien rzymski szef kuchni pokazał mi niesamowity trik: do mieszania składników trzeba używać ciepłej miski – taki prosty sekret, a jaka różnica!
6. Ilość składników jest ściśle ograniczona
Klasyczna carbonara składa się tylko z 5-6 składników: makaronu, guanciale, żółtek jaj, sera pecorino romano (czasem z dodatkiem parmezanu), soli i czarnego pieprzu. Wszystko! Bez czosnku, bez pietruszki, bez śmietany (wspominałem już o tym?). I wiesz co? Właśnie w tej prostocie tkwi geniusz tego dania. Jak mawiał mój włoski przyjaciel: „Jeśli dodasz cokolwiek innego do carbonary, to znaczy, że po prostu nie wiesz, jak ją ugotować”.
7. Istnieje ścisły stosunek jajek
Na jedną porcję makaronu carbonara potrzebne jest jedno żółtko i około 25-30 gramów sera. Niektórzy kucharze dodają jedno całe jajko na cztery porcje, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję. Ale najważniejsze, żeby nie przesadzić, bo w przeciwnym razie wyjdzie nam jajecznica i makaron, a nie carbonara. I tak, tylko najświeższe jajka! Widziałem kiedyś, jak pewna rzymska babcia sprawdzała świeżość jajek, wrzucając je do wody – jeśli jajko zatonęło, jest świeże. Prosta ludowa mądrość!
8. Czarny pieprz powinien być świeżo zmielony.
Może się to wydawać drobnostką, ale jest to bardzo ważne! Mielony pieprz z torebki i świeżo mielony pieprz to jak noc i dzień. Pieprz odgrywa jedną z głównych ról w sosie carbonara, więc oszczędzanie na jego jakości jest prawdziwą zbrodnią. I pieprzu trzeba posypać hojnie! Pamiętam, jak pewien rzymski szef kuchni powiedział mi: „Jeśli nie kichniesz choć raz podczas jedzenia carbonary, to znaczy, że jest w niej za mało pieprzu!”
9. Czas gotowania ma kluczowe znaczenie
Od rozpoczęcia gotowania do podania nie powinno upłynąć więcej niż 15 minut. Carbonara to danie, które należy zjeść od razu, gdy makaron jest gorący, a sos kremowy. Nawet pięć minut przestoju może zepsuć całą zabawę. Nie ma nic smutniejszego niż zimna carbonara, w której sos zamienił się w grudki. To tak, jakby próbować pić spłukane szampana – to to samo, ale to nie to samo.
10. W Rzymie trwa niewypowiedziana rywalizacja o najlepszą carbonarę
Każda trattoria, każda restauracja twierdzi, że przygotowuje najbardziej autentyczną carbonarę. I wiesz co? Wszyscy są w porządku, każdy na swój sposób! Ponieważ nawet w ramach klasycznego przepisu każdy kucharz wnosi coś od siebie: ktoś sprawia, że sos jest nieco bardziej kremowy, ktoś bardziej podsmaża guanciale, ktoś dodaje więcej pieprzu. I to ma swój urok – carbonara, podobnie jak jazz, zakłada drobne improwizacje w ramach kanonu.
W końcu carbonara to nie tylko danie, to cała filozofia. Filozofia prostoty, szacunku do składników i dbałości o szczegóły. I może właśnie dlatego podbiło serca (i żołądki) ludzi na całym świecie. Chociaż, szczerze mówiąc, po spróbowaniu prawdziwej rzymskiej carbonary, wszystkie inne wersje wydają się być bladym cieniem oryginału. Ale to zupełnie inna historia...
Dlaczego Twoim zdaniem carbonara stała się tak kultowym daniem? Może to przez jego prostotę? A może w tym szczególnym poczuciu komfortu, które daje?
