Сіз итальяндық асханада мені таң қалдырған нәрсені білесіз бе? Ең қарапайым ингредиенттер қалай нағыз шедеврлерге айналады. Карбонара мұның ең жарқын мысалы болуы мүмкін. Жұмыртқа мен бекон қосылған макарон өнімдері қандай ерекше болуы мүмкін? О, мен бұлай ойлағаным қаншалықты қате болды...
Мен Римнің шетіндегі шағын тратторияға алғаш рет барғаным есімде. Карбонараға тапсырыс бергенімде менің күмәнмен қарағанымды көрген қарт аспазшы жай ғана күліп, басын шайқады. 15 минуттан кейін мен оның қолдарын сүюге дайын болдым - бұл тағам өте құдай болып шықты. Содан бері мен аздап карбонараға әуес болдым және көп салмақ қостым. таңғажайып фактілер осы итальяндық тағам туралы.
1. Карбонарадағы кілегей - аспаздық қылмыс
Бұл жерде мен итальяндық пуристтердің жағына шығуым керек. Мен мейрамханалардың (әсіресе Италиядан тыс жерде) карбонараға крем қосқанын қанша рет көргенімді білесіз бе? Бұл абсолютті масқара! Нағыз карбонара құрамында ешқашан крем болмайды. Кремді құрылымға тек жұмыртқаның сарысы мен үгітілген Пекорино Романо ірімшігінің қоспасы арқылы қол жеткізіледі, кейде аздап пармезан қосылған. Міне, болды!
2. «Карбонара» атауының шығу тегі бірнеше нұсқасы бар.
Немесе итальяндық «карбонаро» (көмір өндіруші) деген сөзден – бұл тағамды көміршілер дайындаған шығар, әлде көмір шаңына ұқсайтын қара бұрыштан... Немесе оны ең алғаш Синьор Карбонара дайындаған шығар? Айтпақшы, менде бір римдік мейрамханада күлкілі оқиға болды, онда даяшы бұл тағамды үлкен атасының құрметіне атағанын қызу талқылады. Бұл рас па, жоқ па, кім білсін, ол сондай ынтамен сөйледі!
3. Түпнұсқа рецептте тек гуанкале қолданылады
Панцетта емес, бекон емес, гуансиале - шошқа етінің құрғақ щектері. Айырмашылық, мен сізге айтамын, орасан зор! Гуансиале өте ерекше дәм мен текстураны береді. Шынымды айтсам, Италиядан тыс жерде нағыз гуансиалды табу өте қиын. Сондықтан кейде (шш!) Панцетаны да қолдануға болады. Бірақ тек өте жоғары сапалы!
4. Карбонараға арналған арнайы паста бар
Кез келген паста көмектеседі деп ойлайсыз ба? Жоқ! Карбонара дәстүрлі түрде спагеттиден жасалған, бірақ Римде жұқа спагеттини немесе қалың рикчи жиі қолданылады. Ең бастысы - ұзын макарон, өйткені ол соуспен жақсырақ жабылған. Сіз пенне сияқты қысқа макарондарды қолдануға болады, бірақ ол бірдей емес... Бұл кроссовкаларда вальс билеу сияқты - жасай аласыз, бірақ неге?
5. Температура - тағам дайындаудың кілті
О, дұрыс емес температура қанша карбонараны бұзды! Сарысы омлетке айналмай, ыстық макаронды жұмыртқа қоспасымен біріктіру нағыз өнер, бірақ сонымен бірге соус жақсы қызады. Мен осы сызықты сезінуді үйренгенге дейін ыдысты он рет бұзғаным есімде. Ал бір римдік аспаз маған таңғажайып трюк көрсетті: араластыру үшін жылы ыдысты пайдалану керек - бұл қарапайым құпия, бірақ қандай айырмашылық бар!
6. Ингредиенттер саны қатаң шектелген
Классикалық карбонарада тек 5-6 ингредиент бар: макарон, гуансиале, жұмыртқаның сарысы, пекорино романо ірімшігі (кейде пармезан қосылған), тұз және қара бұрыш. Барлығы! Сарымсақ, ақжелкен, кілегей жоқ (бұл туралы әлі айттым ба?). Ал сіз білесіз бе? Дәл осы қарапайымдылықта тағамның данышпандығы жатыр. Менің итальяндық досым айтқандай: «Егер сіз карбонараға тағы бір нәрсе қоссаңыз, бұл сіз оны қалай дайындауды білмейсіз дегенді білдіреді».
7. Жұмыртқалардың қатаң үлесі бар
Карбонара макаронының бір порциясы үшін бір сарысы мен шамамен 25-30 грамм ірімшікті пайдалану керек. Кейбір аспаздар қосымша кремді болу үшін 4 порцияға бір тұтас жұмыртқа қосады. Ең бастысы, оны асыра алмау керек, әйтпесе сіз карбонара емес, омлет пен макарон өнімдеріне ие боласыз. Иә, тек ең жаңа жұмыртқалар! Мен бірде римдік әженің жұмыртқаның балғындығын суға түсіріп тексеретінін көрдім - жұмыртқа батып кетсе, ол жаңа піскен. Қарапайым халық даналығы!
8. Қара бұрыш жаңадан ұнтақталған болуы керек.
Бұл кішкентай нәрсе сияқты көрінуі мүмкін, бірақ бұл өте маңызды! Пакеттегі ұнтақталған бұрыш пен жаңадан ұнтақталған бұрыш түн мен күн сияқты. Бұрыш карбонарадағы басты рөлдердің бірін атқарады, сондықтан оның сапасын үнемдеу - нағыз қылмыс. Және сіз жомарт бұрыш жасауыңыз керек! Бір римдік аспаздың маған айтқаны есімде: «Егер сіз карбонара жеп отырып, кем дегенде бір рет түшкірмесеңіз, онда бұрыш жеткіліксіз!»
9. Пісіру уақыты өте маңызды
Пісірудің басынан бастап қызмет көрсетуге дейін 15 минуттан аспауы керек. Карбонара - макарон ыстық, ал соус кремді болған кезде бірден жеуге болатын тағам. Тіпті бес минуттық үзіліс барлық қызықтарды жоюы мүмкін. Тұздық кесектерге айналған суық карбонарадан гөрі қайғылы ештеңе жоқ. Бұл жайлап кеткен шампан ішуге тырысу сияқты - бұл бірдей нәрсе, бірақ ол бірдей емес.
10. Римде ең жақсы карбонара үшін айтылмаған жарыс бар
Әрбір траттория, әрбір мейрамхана ең шынайы карбонара дайындайды деп мәлімдейді. Ал сіз білесіз бе? Олардың бәрі өзінше жақсы! Өйткені классикалық рецепт аясында да әрбір аспазшы өзіне тән нәрсе әкеледі: біреу тұздықты сәл кремді етеді, біреу гуансиалды көбірек қуырады, біреу көбірек бұрыш қосады. Мұның өзіндік сүйкімділігі бар - карбонара, джаз сияқты, канон шеңберіндегі шағын импровизацияларды білдіреді.
Өйткені, карбонара - бұл жай тағам емес, бұл тұтас философия. Қарапайымдылық, ингредиенттерді құрметтеу және егжей-тегжейге назар аудару философиясы. Мүмкін, сондықтан ол бүкіл әлемдегі адамдардың жүрегін (және асқазанын) жаулап алды. Шынымды айтсам, нағыз римдік карбонарадан кейін, барлық басқа нұсқалар түпнұсқаның бозғылт көлеңкесі сияқты көрінеді. Бірақ бұл мүлдем басқа әңгіме...
Неліктен карбонара мұндай культтік тағамға айналды деп ойлайсыз? Мүмкін бұл оның қарапайымдылығынан шығар? Немесе ол беретін ерекше жайлылық сезімі ме?
